कच्चे गोश्त की बिर्याणी…

बिर्याणी हा प्रकारच भन्नाट. खिचडी बनवावी किंवा मटण भात बनवावा इतकं सोप्पं नाही. बिर्याणी म्हणजे लगीन घरात चालणारा सोहळाच. नजाकती शिवाय बिर्याणीचं बनणं नाही. खरं तर चांगली बिर्याणी बनवता येण्यासाठी आधी तुम्हाला बिर्याणीवर प्रेम करता येणं फार गरजेचं असतं. दुसरं म्हणजे आपल्या जिभेच्या वागण्यानुसार मसाल्याचे अंदाज बांधता येणं फार महत्त्वाचं असतं. बिर्याणीसाठीचा मसाला जर मोजून मापून वापरला तर ती म्हणावी तशी मजा देणार नाही.
बिर्याणी बनवण्याचं एक भन्नाट सिक्रेट आहे. तुम्हाला जर परफेक्ट बिर्याणी बनवायची असेल तर तुम्हाला ती सतत बनवत रहायला पाहीजे. घ्या ही रेसेपी ..

साहित्य:

  1. बासमती तांदूळ:- बिर्याणीतील सर्वात महत्त्वाचा घटक. तांदूळ बासमती नसेल तर बिर्याणी खाण्यात मजा नाही. साधारण ६० ते ८० रुपये किलोपर्यंत चांगल्या प्रतीचा बिर्याणी क्वालिटी राईस बाजारात सहज उपलब्ध आहे. फक्त तो घेताना त्याचा सुगंध, त्याची लांबी आणि चवीसोबत त्याला दाताखाली हलकेच चावून बघणं ही क्वालिटी कंट्रोल टेस्ट आहे. दाण्याचा कडक आवाज आला आणि चवीला गोड लागला तर बिंदास तोच निवडावा. तुमच्याकडे फारसा वेळ नसेल तर सरळ पॅक्ड बॉक्समधले तांदूळ निवडले तरी चालतील.
  2. चिकन, मटण नायतर डायरेक्ट बारा नंबर
  3. जाडे मीठः- ज्याला आपण खडा नमक म्हणतो असे मीठ
  4. भरपूर ताजी कोथिंबीर आणि पुदीनाः- बिर्याणी हेवी स्पाईसेस वाली असते. मसाल्याच्या माऱ्यात ही दोन पानं कुलंटचं काम करतात. हिरव्या मिर्च्या सुद्धा लागतात बरं..
  5. खडा गरम मसाला:- दालचिनी, धने, जिरे, लवंगा, काळी मिरी, दगडफुल, तेजपत्ता, छोटी इलायची, मोठी इलायची, हलकंसं सुंठ, लाल मिर्ची पावडर, हळद, शहाजीरे, राई, धने वगैरे वगैरे (दिमतीला भरपूर असू द्यावा)
  6. मसाला तयार करण्याच्या दोन पद्धतीः- बिर्याणीसाठी दोन प्रकारे मसाले बनवावेच लागतात. त्यातला पहिला प्रकार हा साधा सोपा त्यात काहीही करायचे नसते. अख्खा खडा मसाला जसाच्या तसा वापरायचा असतो. दुसऱ्या प्रकारात सगळे खडे मसाले हलकेसे भाजून त्याला बारीक कुटून घ्यावा. हा मसाला हातानेच कुटावा. कुटताना वेगात कुटू नये. मसाल्याचा मुख्य कार्य़भाग हा फ्लेवर आणि सुगंध देण्याचा असतो. त्या मसाल्याला मिक्सर मध्ये बारीक केलं तर अख्खा मसाला जळून जातो. मग हवा असलेला फ्लेवर मिळत नाही. त्यामुळे जरा सावधानतेनंच पावडर मसाला तयार करावा.
  7. कच्ची पपई आणि भरपूर दहीः- मटण जर दोन किलो असेल तर किमान अर्धा किलो दही आवश्यक
  8. तळलेला कांदाः- बिर्याणीतील सर्वात महत्त्वाचा हिस्सा म्हणजे तळलेला कांदा. ज्याला बरिस्ता नाव रूढ आहे. हा कांदा साधारण पद्धतीने तयार होत नाही. त्यासाठी कांद्याला विशेष ट्रिटमेंट द्यावी लागते. बरिस्ता तयार करण्यासाठी नवा कांदा उपयोगाचा नसतो. त्यासाठी जुन्या कांद्यालाच पहिली पसंती दिली पाहीजे. जुन्या कांद्यात तुलनेने पाणी कमी असते. हा कांदा सोलून काढल्यानंतर त्याला फक्त स्वच्छ कापडाने पुसून घ्यावे. पाण्यानं धूवू नये. अनेकदा डोळ्यांतून पाणी येऊ नये म्हणून कांदा सोलल्यानंतर थोडा वेळ पाण्यात बुडवून ठेवला जातो. पण असले प्रयोग बरिस्त्याच्या कांद्यावर करू नयेत. हा कांदा समान आकाराच्या स्लाईस मध्ये कापून घ्यावा. आणि गरम तेलात व्यवस्थित तळून घ्यावा. कांदा व्यवस्थित लालसर झाल्यावर त्याला टिश्श्यू पेपर वर काढून पंख्याखाली किमान अर्धा तास तरी ठेवावा. हा कांदा किमान दोन महिने टिकतो. त्यामुळे आधीच बनवून हवाबंद डब्ब्यात ठेवला तर तो नंतर देखील वापरता येतो.
  9. टोमॅटोः- जर दही योग्य प्रमाणात असेल तर टोमॅटोची तशी गरज राहत नाही. परंतू आपण कमी तिखट खाणारे असाल किंवा मटणाची क्वांटिटी ही दहा किलोच्या आसपास असेल तर टोमॅटो जरूर वापरावेत. बिर्याणीसाठी टोमॅटो वापरताना आधी ते हलक्या तेलात तळून घ्यावेत. त्यानंतर तळलेले टोमॅटो मिक्सर मधून काढून त्याची प्युरी बनवून घ्यावी.
  10. अद्रक-लसून-मिर्ची पेस्टः- दोन किलो मटणासाठी पाव किलो लसूण, पाव किलो अद्रक, ५० ग्राम हिरव्या मिरच्या, ५० ग्राम लाल मिरच्या एकत्र दळून घ्याव्यात. त्याची एकदम बारीक पेस्ट तयार करावी.
  11. ग्लासभर म्हशीचे दूध, थोडीशी केशर, केवडा जल, तुप, तेल, मीठ, पाणी, गव्हाचे पीठ, लिंबू, कोळसा.

कृतीः-
मॅरिनेशनः-

बिर्याणी बनवताना एक गोष्ट लक्षात ठेवावी ती अशी की जेवढे मटण किंवा चिकन असेल तेवढाच भात आणि तेवढ्याच वजनाचे कांदे बिर्याणीत असणं अगदी गरजेचं आहे. जर तसं नसेल तर बिर्याणीची चव गेलीच तेल लावत. सर्वात आधी मटण स्वच्छ धुऊन घ्यावं. त्यातून लाल पाणी नितरवून घ्यावं. मटण व्यवस्थित नितरलं की मगच ते मॅरिनेशनसाठी घ्यावं. मॅरिनेशनसाठी सर्वात आधी भांड्यात थोडंसं तेल, शक्य असल्यास चमचाभर तुप अथवा बटर जे अवेलेबल असेल ते घ्यावं. त्यात गरजेनुसार हळद, लाल मिर्ची पावडर, मीठ, दोन लिंबू, सगळा खडा मसाला आवश्यकतेनुसार थोडा थोडा घालावा. आणि मटणासोबत मिक्स करून घ्यावं. नंतर अद्रक, लसूण, हिरव्या मिर्च्या यांची पेस्ट समान प्रमाणात घालावी. बारीक चिरलेली कोथिंबीर व पुदीना, कच्ची पपई (अर्धी वाटी) आणि साधारण एक किलो तळलेला कांदा, टोमॅटो प्युरी घालून पुन्हा एकदा मटणासोबत त्यांना एकजीव करून घ्यावं. मग हे मॅरिनेटेड मटण किमान चार तासांसाठी शांत ठेवून द्यावं.

बिर्याणी राईसः-
बासमती तांदळाला स्वच्छ धूवून किमान तासभर भिजत ठेवावं. नंतर एका भांड्यात उकळत्या पाण्यात जाडं मीठ, शहाजीरे, दालचिनी, लवंग, काळे मिरे, वेलदोडे, छोटी आणि मोठी इलायची थोडी थोडी घालून पाणी किमान पाच मिनिटे वेगात उकळू द्यावं. पाण्यातून मसाल्याचा सुगंध यायला लागल्यावर भिजवलेला तांदूळ त्यात अड करावा. साधारण सात ते आठ मिनिटात भात हा अर्धा शिजून तयार होतो. भातात पाणी अगदी बेतानं घालावं. भात हा अर्धाच शिजवण्यासाठी आवश्यक असणाऱ्या प्रमाणातच पाणी घालावं. भात अर्धा शिजला की भाताचा रोल संपला.

बिर्याणी मेकिंगः-
तळ पसरट असलेल्या पातेल्यात तुप घेऊन ते हलकंसं वितेळपर्यंत गरम करावं. त्यात चार तासांपासून मॅरिनेट केलेलं मटण टाकावं. मटण तळलं जाणार नाही याची काळजी घ्यावी. त्याचा समांतर थर झाला की त्यावर पुन्हा एकदा कोथिंबीर, पुदीना, तळलेला कांदा, जमल्यास अद्रकचे बारीक बारीक स्लाईस किंवा दांड्या टाकाव्यात. मग त्यावर अर्धा शिजलेला भात टाकून पुन्हा एकदा भाताची लेअर नीट समान पातळीवर पसरवून घ्यावी. मग भातावर पुन्हा एकदा पुदीना, कोथिंबीर, तळलेला कांदा टाकावा. शक्य असल्यास गुलाबजल किंवा केवडा वॉटर चमचाभर भातावर पसरवावं. नंतर दुधात केसर आणि थोडंसं तुप घालून त्याला गरम करून घ्यावं. हे मिश्रण पूर्ण भातावर एकदा शिंपडून घ्यावं.
पुदीना अगदी योग्य पद्धतीने पसरलेला आहे की नाही याची स्वतःच खातरजमा करून घ्यावी. बिर्याणी खाताना त्याची चव आपल्याला जाणवत नाही पण मसाल्याचा ताजेपणा टिकवून ठेवण्यासाठी पुदीनाच काम करतो. म्हणून पुदीना मस्ट.

दम कुकः-
बिर्याणीचे थर लावून झाल्यावर पातेल्याभोवती गव्हाचं मळलेलं पीठ गोलाकार करून लावून द्यावं. जेणेकरून पातेल्यावरचं झाकण एकदम घट्ट बसेल. एकदा झाकण घट्ट बसलं की त्यावर काहीतरी वजन ठेवून फास्ट गॅसवर किमान दहा मिनिटासाठी बिर्याणी ठेवून द्यावी. दहा मिनिटानंतर भाताचा गंध बाहेर यायला लागला की समजायचे बिर्य़ाणी इज रेडी फॉर दम कुकींग.. मग एखाद्या पसरट तव्याला गॅस वर गरम करून घ्यावं आणि स्लो फ्लेमवर बिर्याणी तव्यावर ठेऊन तब्बल तासभर शिजू द्यावी. तासाभरानंतर गॅस बंद करून द्यावा आणि किमान पुढचा तासभर तरी झाकण उघडू नये. मध्यंतराच्या काळात पातेल्यातून बाहेर वाफ निघत नाही ना याची खातरजमा करून घ्यावी. जर वाफ बाहेर निघत राहीली तर बिर्याणीला नीट दम लागणार नाही आणि बिर्याणी कच्चीच राहील.

कंफर्मेशनः-
बिर्याणी शिजली की नाही हे ओळखण्याची अनोखी पद्धत आहे. पातेल्यावर बाहेरून हाताने वाजवल्यावर आतून एक विशिष्ट प्रकारचा नाद ऐकू आला की समजावं दम परफेक्ट लागलाय. मटण शिजलंय. आणि खाण्यासाठी तयार आहे.

काळजीः-
बिर्य़ाणी भांड्यातून बाहेर काढताना कायम पातेल्याच्या कोपर्यातून बशी आत घालावी. उलथणी किंवा चमचे वापरू नयेत. भाताची शितं तुटली तर बिर्याणी फेल. आधी वरचा भात एका साईडला करून घ्यावा. खालचा भात आणि मटण काढून घ्यावं. त्यावर वरचा पांढरा भात टाकावा.
तर मग रविवार येतोच आहे. घ्या बनवा. मजा करा..

वैभव छाया

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s